/ miércoles 31 de agosto de 2022
Carolina M. Payán | El Heraldo de Chihuahua
Por todos es sabido que la cocina mexicana es una de las más valoradas por los paladares más exigentes, gracias a la diversidad de ingredientes disponibles para hacer toda clase de platillos, en los que se suman elementos como ingenio, historia y sobre todo corazón. Lo mismo pasa cuando nos asomamos a la gastronomía de los pueblos originarios que no sólo es interesantísima por su entendimiento de la tierra y sus ciclos de cultivo/cosecha, sino también por involucrar elementos foráneos a sus modos culinarios, como son lácteos, carnes rojas etcétera.
Es el caso de la cultura Rarámuri, cuya vida gira alrededor de la agricultura marcada por fiestas y prácticas religiosas originarias así como celebraciones asimiladas a causa del coloniaje, dieron como resultado una oferta culinaria difícil de ignorar, tal y como narra María Sotelo, chef y antropóloga poblana, quien nos comenta lo siguiente, “Durante mis años escolares tuve la oportunidad de hacer mi servicio social en la Sierra Tarahumara y ahí me di cuenta de la complejidad enorme que implica hacer de comer para los rarámuris, ellos caminan largas distancias por caminos de terracería, cerca de despeñaderos y caminos con curvas muy pronunciadas para llegar de un punto a otro, por lo que a su regreso llevan consigo grandes cantidades de ingredientes como frijol, maíz, quelites, chiles y hierbas, que son alimentos no perecederos, fáciles de almacenar y preparar. Por ello su cocina es sustanciosa pese a tener elementos muy sencillos; es posible comer sano y variado.” comenta la Chef quien ha podido cocinar en embajadas mexicanas en Seúl Corea y Sydney Australia.
La experta nos indica, parte del éxito de la alta nutrición de los tarahumaras es que no incorporan harinas refinadas en su dieta, alimentos procesados ni bebidas edulcoradas, favoreciendo así sus huesos, capacidades cognitivas y longevidad, cuestiones que se reflejan en sus más grandes atletas ultramaratonistas como: Lorena Rámirez o Arnulfo Quimare. De manera que si deseas incluir en tu alimentación diaria estas opciones alimenticias aquí te dejamos parte de sus recetas.
Las mañanas comienzan mucho antes de que el sol clareé alrededor de las 4:00 am para poder dedicarse al campo y después ir a trabajar a las villas más cercanas o las ciudades principales, por lo que la fuente de energía es un atole de pinole acompañado de huevos rancheros o pan de maíz, este último es alto en vitaminas, minerales, retinoides y carotenoides, que mantiene saciado a la persona por más tiempo a la par de nutrido.
Te gustaría saber más: ¡Bájale a las garnachas! México se encuentra entre los países con más obesidad en el mundo
¼ de harina de maíz nixtamalizada
Hierve el agua con canela hasta ebullición, luego en un recipiente grande coloca la harina nixtamalizada junto con el pinole bien disuelto, evitando que queden grumos. Pasa la mezcla anterior por un colador y agregas el agua con canela previamente calentada, retira las partes del sedimento. Una vez vaciados los líquidos, añade el piloncillo, espera a que se disuelva durante 15 minutos a fuego lento y listo.
Te puede interesar: Mitos sobre las sopas instantáneas, ¿Qué tan dañinas son en realidad?
Para empezar, se prepara la salsa en un molcajete o licuadora, se pica cebolla, chile serrano y tomates, se salpimenta a la par de añadir una tortilla tostada para darle mayor textura, añadir el cilantro fresco, y ajo tostado para un mejor sabor.
Una vez lista la salsa se ponen dos huevos al gusto (revueltos o estrellados) encima se acompaña con tortillas de harina o de maíz y frijoles refritos.
Coloca mantequilla o aceite en un molde y colócalos en el horno a 400℉ para que se calienten un poco. (Si no tienes horno, prueba con una sartén de hierro fundido y cocina a fuego lento por una hora.) Deposita todos los ingredientes en el recipiente, mezcla hasta obtener una consistencia homogénea, pero no demasiado para no aguar la masa. Una vez puesta la masa en el molde espera a que se doren, (puedes introducir un palillo de dientes en el centro con cuidado para verificar que está listo, si sale limpio quiere decir que está listo.) Una vez revisado, espera a que se enfríe un poco y envuélvelo en un paño para retener su temperatura, ello preservará su esponjosidad.
Alrededor del medio día los rarámuris suelen hacer su segunda comida del día incluye consumo de productos derivados de animales, estos van desde pescado de agua dulce con ocasión de la cercanía con ríos y lagunas, consumo de aves de granja como pollo o guajolote o bien carne, -como parte del mestizaje culinario propiciado por los jesuitas en la región-. La comida por lo general son taquitos de maíz con algún guiso.
En un comal pon a calentar las tortillas, mientras que en una sartén a fuego abajo deposita el aceite, ajo, sal, pimienta y cebolla, deja que se acitrone y luego agrega un pullo de quelites por 7 minutos. Retira del fuego corta un poco de queso (de preferencia estilo Chihuahua, pero usa el de tu agrado) esparce la carne seca al gusto y saborea. Acompaña con salsa chiles chilaca al gusto.
2 chiles chilaca asados sin semillas y sin venas
3 tomates asados y sin piel
Se asan los chiles chilaca, los tomates y los ajos en un comal a fuego alto, luego se quita la piel con ayuda de un cuchillo, se pasa a un molcajete o licuadora, se agrega sal y pimienta al gusto y listo.
Una de las delicias de la cocina sierreña de Chihuahua sin duda son el Tesgüino y el Tonari, bebida y comida, dedicada a eventos especiales, se trata de fermento de maíz y la cocción de carne de res o venado respectivamente y son dos de los platos más emblemáticos de la cocina tarahumara.
Carne de res o venado
Se destaza al animal, pero sólo se le quita la piel. Lo demás, órganos,sangre, grasa y tripas, se cuecen a fuego lento y no se le agrega nada más, ni siquiera sal. De manera que la carne se cuece por largo tiempo quedando muy blandita la consistencia. Este plato es muy especial y casi siempre tiene que ver con una fiesta religiosa o cambio de estación, que comparten los rarámuris. En la antigüedad se le ofrecía a los líderes de la comunidad y posteriormente a los clérigos la parte del lomo del animal sacrificada en señal de respeto, y como parte del diezmo/tributo.
Hierbas aromáticas, (menta, clavo,ruda)
Existen muchas variantes de cómo se prepara entre Sonora y Chihuahua, pero en general se desgrana el maíz, se le humedece y guarda en una olla por tres días; luego se entierran en un hoyo de unos 4 metros de profundidad que se tapa con ramas de pino o hierbas aromáticas y lo dejan reposar para que germine. El maíz germinado se remoja en agua, se hierve todo un día hasta que el agua alcanza un tono amarillo y se deja enfriar; luego se cuela y se le agrega avena o algún tipo de musgo molido y crudo, para que ayude a la fermentación. Después de unos cuatro días el tesgüino está listo para beber.
Por todos es sabido que la cocina mexicana es una de las más valoradas por los paladares más exigentes, gracias a la diversidad de ingredientes disponibles para hacer toda clase de platillos, en los que se suman elementos como ingenio, historia y sobre todo corazón. Lo mismo pasa cuando nos asomamos a la gastronomía de los pueblos originarios que no sólo es interesantísima por su entendimiento de la tierra y sus ciclos de cultivo/cosecha, sino también por involucrar elementos foráneos a sus modos culinarios, como son lácteos, carnes rojas etcétera.
Es el caso de la cultura Rarámuri, cuya vida gira alrededor de la agricultura marcada por fiestas y prácticas religiosas originarias así como celebraciones asimiladas a causa del coloniaje, dieron como resultado una oferta culinaria difícil de ignorar, tal y como narra María Sotelo, chef y antropóloga poblana, quien nos comenta lo siguiente, “Durante mis años escolares tuve la oportunidad de hacer mi servicio social en la Sierra Tarahumara y ahí me di cuenta de la complejidad enorme que implica hacer de comer para los rarámuris, ellos caminan largas distancias por caminos de terracería, cerca de despeñaderos y caminos con curvas muy pronunciadas para llegar de un punto a otro, por lo que a su regreso llevan consigo grandes cantidades de ingredientes como frijol, maíz, quelites, chiles y hierbas, que son alimentos no perecederos, fáciles de almacenar y preparar. Por ello su cocina es sustanciosa pese a tener elementos muy sencillos; es posible comer sano y variado.” comenta la Chef quien ha podido cocinar en embajadas mexicanas en Seúl Corea y Sydney Australia.
La experta nos indica, parte del éxito de la alta nutrición de los tarahumaras es que no incorporan harinas refinadas en su dieta, alimentos procesados ni bebidas edulcoradas, favoreciendo así sus huesos, capacidades cognitivas y longevidad, cuestiones que se reflejan en sus más grandes atletas ultramaratonistas como: Lorena Rámirez o Arnulfo Quimare. De manera que si deseas incluir en tu alimentación diaria estas opciones alimenticias aquí te dejamos parte de sus recetas.
Las mañanas comienzan mucho antes de que el sol clareé alrededor de las 4:00 am para poder dedicarse al campo y después ir a trabajar a las villas más cercanas o las ciudades principales, por lo que la fuente de energía es un atole de pinole acompañado de huevos rancheros o pan de maíz, este último es alto en vitaminas, minerales, retinoides y carotenoides, que mantiene saciado a la persona por más tiempo a la par de nutrido.
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¼ de harina de maíz nixtamalizada
Hierve el agua con canela hasta ebullición, luego en un recipiente grande coloca la harina nixtamalizada junto con el pinole bien disuelto, evitando que queden grumos. Pasa la mezcla anterior por un colador y agregas el agua con canela previamente calentada, retira las partes del sedimento. Una vez vaciados los líquidos, añade el piloncillo, espera a que se disuelva durante 15 minutos a fuego lento y listo.
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Para empezar, se prepara la salsa en un molcajete o licuadora, se pica cebolla, chile serrano y tomates, se salpimenta a la par de añadir una tortilla tostada para darle mayor textura, añadir el cilantro fresco, y ajo tostado para un mejor sabor.
Una vez lista la salsa se ponen dos huevos al gusto (revueltos o estrellados) encima se acompaña con tortillas de harina o de maíz y frijoles refritos.
Coloca mantequilla o aceite en un molde y colócalos en el horno a 400℉ para que se calienten un poco. (Si no tienes horno, prueba con una sartén de hierro fundido y cocina a fuego lento por una hora.) Deposita todos los ingredientes en el recipiente, mezcla hasta obtener una consistencia homogénea, pero no demasiado para no aguar la masa. Una vez puesta la masa en el molde espera a que se doren, (puedes introducir un palillo de dientes en el centro con cuidado para verificar que está listo, si sale limpio quiere decir que está listo.) Una vez revisado, espera a que se enfríe un poco y envuélvelo en un paño para retener su temperatura, ello preservará su esponjosidad.
Alrededor del medio día los rarámuris suelen hacer su segunda comida del día incluye consumo de productos derivados de animales, estos van desde pescado de agua dulce con ocasión de la cercanía con ríos y lagunas, consumo de aves de granja como pollo o guajolote o bien carne, -como parte del mestizaje culinario propiciado por los jesuitas en la región-. La comida por lo general son taquitos de maíz con algún guiso.
En un comal pon a calentar las tortillas, mientras que en una sartén a fuego abajo deposita el aceite, ajo, sal, pimienta y cebolla, deja que se acitrone y luego agrega un pullo de quelites por 7 minutos. Retira del fuego corta un poco de queso (de preferencia estilo Chihuahua, pero usa el de tu agrado) esparce la carne seca al gusto y saborea. Acompaña con salsa chiles chilaca al gusto.
2 chiles chilaca asados sin semillas y sin venas
3 tomates asados y sin piel
Se asan los chiles chilaca, los tomates y los ajos en un comal a fuego alto, luego se quita la piel con ayuda de un cuchillo, se pasa a un molcajete o licuadora, se agrega sal y pimienta al gusto y listo.
Una de las delicias de la cocina sierreña de Chihuahua sin duda son el Tesgüino y el Tonari, bebida y comida, dedicada a eventos especiales, se trata de fermento de maíz y la cocción de carne de res o venado respectivamente y son dos de los platos más emblemáticos de la cocina tarahumara.
Carne de res o venado
Se destaza al animal, pero sólo se le quita la piel. Lo demás, órganos,sangre, grasa y tripas, se cuecen a fuego lento y no se le agrega nada más, ni siquiera sal. De manera que la carne se cuece por largo tiempo quedando muy blandita la consistencia. Este plato es muy especial y casi siempre tiene que ver con una fiesta religiosa o cambio de estación, que comparten los rarámuris. En la antigüedad se le ofrecía a los líderes de la comunidad y posteriormente a los clérigos la parte del lomo del animal sacrificada en señal de respeto, y como parte del diezmo/tributo.
Hierbas aromáticas, (menta, clavo,ruda)
Existen muchas variantes de cómo se prepara entre Sonora y Chihuahua, pero en general se desgrana el maíz, se le humedece y guarda en una olla por tres días; luego se entierran en un hoyo de unos 4 metros de profundidad que se tapa con ramas de pino o hierbas aromáticas y lo dejan reposar para que germine. El maíz germinado se remoja en agua, se hierve todo un día hasta que el agua alcanza un tono amarillo y se deja enfriar; luego se cuela y se le agrega avena o algún tipo de musgo molido y crudo, para que ayude a la fermentación. Después de unos cuatro días el tesgüino está listo para beber.
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